珈琲狂時代

 討論到風力去石機的基本概念，就是利用烘焙後的咖啡熟豆重量減少與體積增加，可以利用風力帶動，而石頭等異物在烘焙後的重量體積並不會有太多改變，於是帶動咖啡熟豆時無法帶動石頭，就可以利用這種方式來選別咖啡熟豆與石頭。 關於熟豆在進入儲豆桶內的破碎現象，則是因為進入儲豆桶的咖啡熟豆快速撞擊內風管造成的，這一點在之前的機器測試時也會發生，當時採用泡棉包覆來做緩衝，這一次應該會直接切掉內風管來試試。另外考慮的修正方式則是將入豆口多加上指向的出口，讓熟豆直接掉落桶底。 兩種作法哪種比較好？或是需要兩種都做？還是得測試。 目前更大的問題是風機的選擇，還有風機的位置，因為改為中壓風機後重量大增，很明顯的狀況是頭重腳輕，這樣在移動設備時容易造成傾倒。 這一點也得考慮。 整個作起來的結果，卻是設備體積增加，成本增加。 真的蠻好笑的。 目前台灣有人代理震動篩來做去石的工作，由於日製且價格便宜，受到廣泛的使用。 震動篩的優點在於可以分類出重量細微差異的物品，在工業的各種場合裡被大量使用。 缺點是篩選速度較緩慢，因為要利用震動來篩選重量差異不大的小型物料，就必須增加篩選的時間。 而風力去石機，篩選的速度就快多了，但由於造價與體積的緣故，低價小型化的可能性？ 我認為是有可能的，但是得建立在大量生產銷售的基礎上。而且必須開模沖壓製作來降低成本。 然而開模具的費用與銷售量的對比，這又是另一個難題。

之前自以為設計了一組桌上型的風選去石機，但是完全沒有數據可以參考，像是桶身的容量？抽風的壓力？選石的大小等等？ 仍然是老樣子的做法，找找現有的商品與影片，然後去想像，把設計圖畫出來，做一台來測試。 最早的做出來大概是這樣： 選用95W的定速風機，儲豆桶採用集塵桶的型式。 使用上出現的問題： 1.抽力不足，有太多熟豆時，入豆槽會阻塞。 2.熟豆進入豆倉時，打到出風口的內風管，造成熟豆破碎。 3.入豆倉仍然會殘留少數熟豆，無法完全被抽完。 4.儲豆桶底部的抽屜太重，不易使用。 後續的改善： 1.改為轉速較高且可調整的DC風機。 2.內風管先覆蓋一層發泡棉，增加緩衝。 3.入豆倉先不動。 4.儲豆桶底部改為錐形。 效果還可以，但是抽力不足的問題仍然明顯，查詢現有的商業風力去石機，選用的風機各有不同，而美國的現在採用真空泵，這也是我在後續設計風力送豆系統時發現的。目前曾經看過使用這類型的高壓風機，也稱為渦旋式氣泵，主要用在真空包裝機上，而一些工業用的烘豆機則採用這類型的風機來提高抽風壓力運送生豆。 原本就希望能採用小型風機來設計，但明顯的是抽力不足的問題很明顯，就得好好考慮是否選用中高壓的風機，但中高壓風機的馬達多為1/2HP以上，要採用110V就比較困難。 在實際使用上出現最大的問題就是，一次入豆量，入豆量雖大，但只要抽風夠強，就直接抽上去，相對的，能夠挑選的異物重量較大，太輕的異物仍然會被抽上去。 一開始只打算做個2kg用的，畢竟賣比較多的烘豆機都是2kg以下。 客戶的要求就從2kg直接到7kg，因為我有做7kg的烘豆機，這樣想想也沒有錯。 於是繼續修改。 整組去石機加高，主要以7kg烘豆機的高度設計，控制箱的部分暫時先用現有的控制箱製作。 風機採用DC馬達，可調速，最大風壓843Pa、最大風量397CFM，但仍然需要實際測試。 就入豆量而言，抽風仍然較弱，但對客戶來說，能有效選出異物是重點。 所以抽太快效果也不好。 實際上利用烘豆機下豆檔板來調整熟豆掉落入豆倉的速度： 後來又做了一台，主要改善一些細節，像是控制箱的位置等等。 但寄到花蓮客戶實際使用時，提出了入豆倉高度低(對Probat 5而言)，控制箱方向、抽力不足、熟豆破碎等問題。 後來就是請客戶寄回，我再重新設計，只是選用風機的問題比較大，因為如果直接採用真空泵，會有熟豆被抽進去的泵內的問題，另外的做法就是另做一...

 維修要收多少費用？這一點很有趣，因為大多數的材料在網路上都能查到價格，但是怎麼知道哪邊有問題？網路上查的到嗎？找到問題後，怎麼更換又是另一個問題了。 之前汽車的擋風玻璃因為高速公路上飛濺的石頭造成破裂，硬是撐了兩年沒處理，後來長期停在外面，陽光曝曬與大雨，裂痕越來越大，於是更換了副廠的擋風玻璃。而一些在擋風玻璃上的感測器雖然有裝回，仍然有些狀況產生，這次遇到的是雨滴感測器，偵測雨滴多寡來調整擺動雨刷的頻率，回原廠說更換模組需要近萬元，想了一下，還是暫緩；後來用ChatGPT 搜尋更換雨滴感測器，有幾個美國的影片教學，再加上台灣的影片找到替代品，忙了一下午後，也算更換完成，雖然有些不盡人如意的部分，但是也算靠自己DIY完成維修。 這是諮詢，利用AI來搜尋一些特定的訊息，其實在解決身邊大小事是有很大的幫助，但是維修更換呢？這又是另一個層面的問題了。如果說拿著AI得到的答案，自己動手，那也就算了；但是拿著AI的答案要求別人動手，總不能說，這是我找到的答案，因為我已經知道答案，所以要求別人動手施做還不能收取太多施工費用，因為賺太多？這道理也太有趣了。 我總不能跟營建商說我都知道材料多少錢，所以要求營建商只能用最低薪資來計算施工的費用... 所以大家還是善用AI的功能，試著去找出答案，然後自己動手施做，除了可以省下請人施做的費用外，自己也能有點成就感，不是嗎？ 這樣就可以省下太多的費用了。 像是自己開怪手挖地基，自己動手綁鋼筋，自己鋪設地磚，自己裝設水電等等，這些應該都是看影片就能學會的吧？ 烘焙咖啡豆也是，只要看影片就能學會了。 也許這就是現實有趣的部分了。 在這些與其他人的活動中，慢慢查覺自己的現況，也算是有所收穫了。

 哪台烘豆機比較好？ 這大概跟第一次買車的人心裡的期待一樣焦慮，哪台車比較好？效能、配備、品牌，但更多的是預算。 我認為，預算內能買的起的都是很好的烘豆機。 烘豆機的發展至今，我覺得最大的差異，其實在於整廠設備與小型烘豆機的差別，很多人在剛開始學習烘豆時，主要參考當時學習時操作的烘豆機，至於可學習操作的烘豆機是哪個品牌哪個規格，就看運氣了。 由於烘豆不像開車，開車使用了公共環境還需考慮其他行人，必須遵守一定的交通規則，雖然每個國家的交通規格有細節的不同，但對於開車的規則大多都是雷同的。 而烘豆倒沒有那麼多的規則，只要烘出來的咖啡豆消費者喜歡或是自己喜歡就好，要怎麼烘？用什麼設備烘？以家用的角度並沒有什麼特別的要求，搞自己就好，別搞到別人就沒事。 但是商用的設備呢？在品質、產能、環境的要求下，工廠所需要的設備限制條件就多了，穩定的烘焙品質、足夠的產能、簡易的操作、保養清潔、噪音等等，這些都是工廠使用上要考慮的。 有趣的是，以工業所使用的設備來說，其實可選的品牌並不多，以挖土機為例，品牌就幾家而已，而堅固耐用的特性，也顯現在設備的壽命上。 所以現在國際品牌的烘豆機，更多的是以整廠設備為主，例如Probat 等品牌，烘焙量60kg以上的整廠設備都是主要的業務；而現在較常見的6kg以下烘豆機，也不過是現在比較常見，二十年前，市面上看不到幾台，因為當時的需求仍然是公司工廠的規模，而非現在的個人工作室規模。 發展至今的各種小型烘豆機是眾多小廠商踴躍開發，提出各種新概念等等，讓市場有更多的選擇，而工廠設備等級的烘豆機，超過120kg以上，還是會建議參考國際品牌，因為國際品牌歷史較久，對於整廠設備的經驗與維修等相關事宜會更具備資格，相對而言，既然可以投資整廠設備，大多也能負擔維修保養的費用。 所以哪個廠牌的烘豆機比較好？ 我個人建議，預算內買的起都很好。 因為烘豆機最大的問題是，誰要保養修理？ 畢竟烘豆機不像汽車產品，至少有足夠數量的維修保養場可以選擇，烘豆機雖然構造簡單，但是要說每一種都能修？大概也都面對中古車維修的老問題：去原廠價格高昂、一般維修廠又得拼人品。 還是回歸使用者本身必須具備的烘豆技術與基本維修保養的知識了。 而技術會隨著日積月累而增加、基本保養維修就看運氣了。

 跟身為國小老師的烘豆玩家聊天，談到正確答案這件事情。 因為我提到太太對於小孩教育的憂慮，提出義務教育的諸多規則是否過時需要更有效？ 他認為一是教育的影響與改變都需要一段較長的時間才會出現成果，無法立刻更改並立刻有成果；二是過去的正確答案造就了現在的既得利益者，而現在的正確答案會造就未來另一群既得利益者，那要怎麼去評判何者才是正確答案？ 咖啡是否也是如此呢？ 什麼咖啡是最好喝的？精品咖啡不斷的在討論這件事情，當下也許會得出一個結論，江山代有人才出，馬上這結論又會被推翻。而這正是咖啡圈內樂此不疲的情事。 提出越來越多的理論、各人的見解、風味的堆疊與豐富，究竟何者為真？ 我自己還是喜歡喝有點苦味的咖啡，Melita的AromaBoy二人份咖啡機也是每天早上喝咖啡的沖煮設備，小飛馬磨豆機陪了我好幾年，最近才換成Fuiji Royal的R-220。 對我而言，烘豆、沖煮已經成為生活中的一個習慣。 而習慣的風味就是最好的。 當然會討論烘焙的手法、設備的改進、沖煮的器材、水質的調整等等更多咖啡相關的內容，但是更多也只是借花獻佛，各種理論與設備更多只能淺嚐輒止，畢竟設備更新迭代那麼快、理論五花八門，在研讀與做些測試後，要說自己真能懂多少，也只能無奈的說頂多懂點皮毛而已。 唯一能說嘴的也不過就是多年習慣累積下來的那點經驗罷了。 那年的高深理論，現今也無人在提起了，更多的物理公式與更多的正確答案才剛奪人眼球，就立刻塞到不知名的角落蒙上不少灰塵。 人類喝了數百年的咖啡，哪種烘焙方式、哪種沖煮才是「標準答案」呢？ 對於剛開始學習咖啡的新手而言，有沒有最正確的學習方式？ 每個烘豆師都要成為世界冠軍？ 每次沖煮都要有世界比賽的水準？ 這是我們真的想要的咖啡嗎？ 我不會過度期待自己的太太能煮出媲美三星餐廳的餐點，平日的美味就好，偶而也會出現靈光一閃造就的特別美味，那就是一種驚喜了。 但對大多數人而言，用一定的價格購買一杯咖啡，是否會期待風味價值高於價格？ 正如我去買一個便當，通常的內容與通常的味道，僅僅是個填飽肚子的餐點，吃的飽是重點，如果也很美味就太好了。 目前台灣的咖啡進步非常快，也逐漸建立起當地對於美味咖啡的定義，這些都是好的現象。 只要「蠻好喝」就好，而非「最好喝」。 這個社會的人們是否過度期待與過度努力呢？我們是不是可以再有一些生活的餘裕呢？ 我是這樣期待的。

烘焙的理論的累積逐日增加，但是烘豆機的設計有跟上嗎？亦或是必須跟上？ 我認為跟汽車工業有點類似的狀況，內燃引擎的設計早在1670年就被提出，而實際使用得到1860年後，接下來就是內燃機時代的展開了。 迄今內燃機的發展無不是在現有的原理基礎上提高能源的效率，1860年比利時工程師艾蒂安 ‧ 勒奴瓦所發明的天然氣發動機效率僅有2~3%；汽車現今的熱效率雖然有35%，但因應怠速與停停走走實際的熱效率是18%。 花上一百多年的時間，汽車達到普及並提高熱效率的進程並沒有想像中的驚人，因為更多的設計與效率要面對的是人類社會的需求。 如果到達下一個目的地只有一條直線，沒有紅綠燈等等，的確汽車的熱效率可到目前理論的最高值，但要考慮到路面的成本與其他人員的安全等等，很明顯的汽車的熱效率降低是必需的狀況。 烘焙咖啡豆雖然近十幾年不斷提出各種看法、說法，也吸引了大量的人員進入該行業，但是談到設備的發展，更多也都是小型化，而烘豆機本質的設計等等基本上都沒有太多的改變；汽車引進AI後，討論的仍是人類的需求本質，而烘焙咖啡豆引進AI之後呢？ 有人會認為烘豆機引進AI後可以達到累積烘焙資料庫並因應需求而達成自動烘焙的需求，但自動烘焙早就在大型烘焙工廠裡達成。 蒸氣外燃機與內燃機差別就在於內燃機的小型化，甚至小型化到可以應用在各個工業甚至家用上 (例如割草機。)，而烘豆機未來大概也是類似的方向吧，但是要小型化到每戶人家都有一台得先提出必需的需求，亦或是製造需求？ 烤箱、瓦斯爐具在家庭的普及是因為烤、煮是人類烹煮食物的常用手段，而自家烘焙咖啡豆雖早在1890年就都是在家烘焙咖啡豆，現今高發展的人類社會裡，會選擇在家烹煮食物的比例逐漸減少，而選擇在外面飲食的比例逐漸增加；那還會選擇多餘的時間投入烘焙咖啡豆嗎？ 亦或是咖啡豆的需求真的有那麼多？ 討論這些也太遠，也難說。 烘豆機的設計有其面向，或說是傾向，例如抽風壓力較強，香氣較明顯等等，但是不同的品牌烘豆機其整體的設計就會有風味上的傾向，逐漸重視杯測的現代烘豆師更容易察覺其中的差異。 與其說哪台烘豆機比較好？更適宜的說法則是哪台烘豆機的烘焙風味比較偏向香氣或是口感，操作上的細節等等。 甚至有小型的烘焙工廠，利用不同的烘豆機烘焙來拼配熟豆，這也是一種方式。

 最早採用手沖的方式沖煮咖啡，原因是採購器具比較便宜，在當時還是流行虹吸式咖啡壺與商用義式咖啡機的時代。 後來輾轉流動過咖啡店與器材銷售等等，也慢慢對一些沖煮器材與設備有所了解，在2005~2010年的那個年代裡，虹吸式咖啡壺是主流，而商用義式咖啡機也慢慢普及，手沖只能算的上是小眾。然而在田口護的咖啡大全出現後，連帶的日本咖啡相關書籍的翻譯與出版越來越多，手沖咖啡的細節也逐漸被重視。 相較於虹吸式咖啡的香氣與儀式感、義式濃縮咖啡的強烈風味，在有添加牛奶與糖的前提下，手沖咖啡的確不太適合；手沖咖啡更多是建立在沖煮的方便性上。 濃郁香醇是喝咖啡的重點，手沖容易因為水溫水量粉徑粗細注水方式等等都會有影響，而甚至容易過度萃取，造成一般人對於手沖不好喝的印象。 也確實光為了注水的粗細快慢等等，還得考慮烘焙度深淺、磨豆機的刀片效果等等，手沖雖然看起來簡單，但要掌握確是有一定的過程。 大概就跟切菜差不多的狀況，切菜切的好又快，真得下一番功夫練習。 而從手沖咖啡的諸多細節延伸出各種針對手沖咖啡的產品，當時台灣因為是Kalita102濾杯最普遍，所以更多的是各種手沖壺的商品，從一般的大茶壺改裝到細口銅壺，甚至因為田口護的咖啡大全紅極一時的YUKIWA手沖壺還有後續出現的月兔印大嘴鳥等等琺瑯沖煮壺，也算當時的手沖壺選購的樂趣之一。 而後針對可調磨豆粗細的C40磨豆機，帶動了高精度手搖磨豆機的市場，後來出現的手搖磨豆機可謂百家爭鳴；接下來Hario的V60可說是濾杯發展的濫觴了。同期出現的濾杯還有Kalita的蛋糕濾杯，而KONO錐形濾杯的推廣也是一股助力，而進口的各種melita骨董濾杯等等也帶動了台灣的咖啡市場也陸續出現了各種針對手沖咖啡改良的濾杯。 其目的都是為了穩定手沖咖啡的沖煮與品質的表現。 而我現在最常用的呢？居然是Melitta的Aromaboy二人份咖啡機。 因為真的很懶...