珈琲狂時代

 跟烘豆的學生聊天，談到開店這件事情。 最有趣的部分其實是人力與開店時間的改變。 傳統咖啡店主要靠老闆維持開店的時間，相對的店裡以出杯的前提下，一定要有專門負責處理現場的服務人員，所以早期的咖啡店，除了咖啡或是餐點本身外，裝潢的重點是在有限的空間內增加桌數。 但是越來越多地方提供咖啡了，咖啡店也逐漸提供更多的功能，像是客戶商談、線上工作、讀書等，以實際銷售的狀況來說，平日的翻桌率並不高，這一點在人工相對低廉的時代來說，問題並不大，因為雖然平日翻桌率不高，六日的翻桌率會提高很多，人力也是為了此時供應。 現今的最低工資逐漸上漲，長遠來看，這是好事。相對的，同樣時間所對應的工作效率比，會明顯的高於以往較低工資的時代。 年輕時曾待過一段時間的咖啡店內場，約有30張桌子，最多可容納約80個客人，這80個客人需要幾個人手才能應付？實際上人手最多時，內場加外場也不過5人，那這5個人需要做哪些事情？點單、整理桌面、清潔餐具、補充食材、上餐點、製作餐點、製作飲料、結帳等等，這些過程中要談的上服務態度的話，說實在非常困難，也有遇過打工人員忘記時間遲到的窘況，原本需要3人的時段只剩一個人。這些都是為了對應高房租的店面，不得不縮減工作人員的現實。而高工資的現今，店面即使有大量的桌數，也不見得有足夠的人員可以服務。 咖啡等飲食相關的產業，繁瑣的細節非常多，能用人工取代的部分並不多，因此熟練手上的繁雜工作的員工是必須的，然而對應的工資並不能凸顯熟練工作的優秀員工。 餐飲業的品質維繫在這些工作的細節而細節依靠人手的注意力與態度，如何培養優秀的員工？ 換個角度想，為什麼要培養優秀的員工？ 前提是優秀員工會長期協助工作的進行，但是咖啡業實際的狀況是剛培養好的員工就離職自行創業或是轉職更高薪水的工作。 長時間與低薪的工作環境要依靠興趣維持是很困難的，這種人也不多，於是真的在咖啡業界留下的，也都算咖啡宅。真單純觀察小型自家咖啡店，一部分都可以算是半個學術單位了。 個人經營的小型咖啡店會逐漸增加，因為人工的缺乏，相應的營業時數的降低，但因為是一個人開店，個人風格也越來越凸顯，這種個人風格，也許才是咖啡宅的最終形態吧。 也許未來的超微型自家烘焙咖啡店會越來越多呢！

 就我而言，咖啡迷人之處除了風味外，更多是觀察每個咖啡店的個性。 所謂的個性，以人與人相處來說，在更多難以選擇的狀況下，必須花時間去了解對方並逐漸映照出本身的個性，人是會隨著環境適應的生物，人與人之間的互相影響，就會累積出很多火花或是難以理解的狀況。 而咖啡店，在提供咖啡或有餐點的前提下、進入店裡的客人與提供服務的店員，就形成了一個短暫又與外界隔離的一種獨特空間，這也是咖啡店的迷人之處。 開設小型咖啡店的有趣之處，是以空間為基礎，由開店者去填補這個空間，並提出對於空間與咖啡之間關係的畫面，與其說提供一杯咖啡，不如說在特定的環境中品嘗咖啡更為貼切。 一如野餐的美好大於不便之處，短暫與陌生的戶外環境，飲食的美好之處對於身處其中的人而言，會有更多的體驗。 也有不少高級餐廳提供對於美食的專注體驗，個人包廂與專屬的服務，讓位於餐桌前的客人能集中注意力在美食的風味轉換之中，忽而驚嘆忽而沉靜。 咖啡店就好些了，個人的堅持與高級餐的協作不同，個性的堅持體現在對於咖啡店裡應該要有什麼這件事情上；更多的咖啡師主要專注於吧檯後的設備與各種技術，而吧檯另一邊的客戶則是去體驗一杯在不同環境的咖啡。 這種雙方互相矛盾的衝突，造就了小咖啡店的生態，相較於集團的連鎖咖啡店所提供的專業而言，小型咖啡店更多是一種在矛盾與衝突中的互相妥協的樣貌。 這也體現出了身為人的自由本質，單純需要一杯咖啡其實就找最便宜的購買即可，單純就CP值來說，自己沖煮一杯咖啡或是去咖啡店喝一杯咖啡都是成本較高昂的選擇；然而人並非機器，每個個體與環境造就的一個人，在選擇咖啡是有自己可以選擇的自由。 因此無論什麼咖啡店都會有喜愛與厭惡的客群。 個人開設的咖啡店，也就有了身為自己的咖啡的魅力，單純從好喝與否，也僅是從咖啡上而言，但對於進入咖啡店的人而言，更多是體驗一種與日常稍稍不同的空間，咖啡香氣與風味只是其中一種體驗的因素與條件。 在追求效率與利潤的商業前提上，開設小型咖啡店也太過不符合商業了。 也許就是在這種不符合商業的前提上，人與人藉由咖啡的媒介，在名為「咖啡店」的空間中互相堆疊出一段名為「咖啡」的時空間。 成功的定義有很多種，但是僅討論成功，身為體驗人生的我們，好好體驗當下就是最大的成功了。

 我在操作雙層鍋的幾個重點。 1. 由於雙層的構造，內鍋溫度會持續的升高，維持每鍋烘焙時內鍋溫度不要過高是操作上的重點。蓄熱並非來自於鍋體本身，而是雙層鍋中間的空氣層溫度過高，造成內鍋的熱散失降低，反應出的是內鍋溫度的升降遲緩。 2. 入豆溫要夠高，才能維持前段的升溫。對應內鍋的升溫升降遲緩，相較於半熱風鍋的入豆溫180~190度C，雙層鍋的入豆溫需達到190~210度C。 3. 熱風的加熱效果相當明顯，但是過高的風速 (風壓) 易造成表面的乾餾，如何有效的提高入豆到轉白這一段的加熱速度是重點。 4. 雙層鍋對於熱風的升溫相較於單層半熱風鍋不明顯，屬於穩定性的升溫，基本上入豆溫、入豆量、初始火力、風門，就決定了整個烘焙的節奏與流程。 5. 對於熱風的效果，需採用浸泡的概念進行，例如將生豆浸泡於穩定的熱風中，這時候升溫的速度取決於豆量。 6. 火力的調整需要設定最低與最高值，以最大豆量而言，火力最低值可維持一爆後的穩定升溫，火力最高值為回溫點後維持升溫速度的最高值。事實上，火力的調整範圍並不大，以2kg而言，大概是0.3~0.8KPa。 7. 入豆至轉白、轉白至轉黃這兩階段的火力調整變化會影響前段與中段的風味與口感。 8. 轉黃至一爆這階段採用火力漸降可調整內鍋的溫度過高。 9. 風門 (風壓) 的調整影響風味的乾淨度，事實上雙層鍋的設計都屬於過強的抽風，維持在較小的抽風壓力進行烘焙，造成單薄口感的風險較低。 10. 風門僅採用微調的方式進行，大概抽風壓的調整差值都在30Pa內。

 在網路上搜尋：after burner，會出現戰鬥機的噴射引擎喔！ 咖啡烘焙上主要稱為後燃機，實際上一般工業稱為燃燒機。 最早我接觸到的是食品工業裡的大型烤箱與鍋爐，由於採用預先混合空氣的系統，所以燃燒的熱值非常的高，一般小型的燃燒器產生的熱量動輒 1~5 萬大卡，加上採用的預混系統與空氣加壓，適用於多種的燃料。工業上也常見用來燃燒廢油，混合瓦斯與廢油在高溫下燃燒。 如何應用於烘豆機上？目前已經有採用後燃機做為加熱源的中小型烘豆機，三十年前其實採用燃燒機的烘豆機都屬於中大型烘豆機，烘焙量至少都25kg以上，這就得重新討論燃燒機的原理與尺寸問題了。 一般常見的燃燒機其實類似的原理應用是餐飲業使用的俗稱炮爐的快速爐，雖然沒有完全的空氣預混，但是也是採用風機加壓，在二次燃燒的空間內加壓空氣致使提高燃燒的效率。 所以燃燒機在家用與工業用其實很常見，但是做為烘焙咖啡的煙霧消除使用的角度來看，最大的進展應該是小型化燃燒機的應用了，大型工業再利用燃燒機處理煙霧等已經行之有年，但是要用在烘焙量低於 6kg 以下的烘豆機上，事實上難度很高。 難度最高的是，一般的燃燒機通常對應的烘豆機動輒 10~25kg 以上，相對的，加載燃燒機的煙霧處理設備體積也相當的大，連帶的設備價格的高昂，都不是小型烘豆機的有效選擇。 於是思考應用在小型烘豆機上的燃燒機，是目前的一個方向。 另外的一個問題是，灰燼的收集，燃燒仍然會有灰燼，灰燼的有效收集也是一個重點。 冷卻與烘焙的共用排風，所造成的瞬間高風量，相較於一般烘焙的風量，在設計上選用的燃燒效率也會造成問題。

  珈琲狂時代，聲明即日起不再回購客戶汰換的烘豆機，僅協助由珈琲狂時代製作出售的機器的二手設備的消息發佈事宜。 這個聲明很無奈，也是無力的。原本我認為可以持續的維持自己設計製作的設備的壽命，在設計之初也考慮到了如果發生我沒辦法持續的維修保養機器的狀況時，結構、線路的設計等都盡可能的簡潔明瞭。 初期也是期待藉由機器的回收與再出售的過程，延長機器的壽命，也是讓下一個使用者持續學習烘焙的過程。 但是隨著時間的推進，機器銷售的數量越來越多，各種更新換代的烘豆設備越來越多，二手市場的逐漸興盛，消費者可選擇的機種逐漸增加，烘豆機的汰舊換新也變成常態了。 很抱歉！當時希望能維護客戶選擇的烘豆機的壽命與價值，現今面臨只有自己一個人的窘狀，無論是人手與資金都不足的狀況下，也只能讓客戶自己去面對機器汰舊換新的過程了。 所以即日起不再回購珈琲狂時代的舊機器，讓市場去考驗吧！ 保養與維修仍然持續進行中！ 珈琲狂時代 蔡政育敬上

 其實不是烘焙手法的問題！ 也許有些人會認為，烘焙手法很重要，烘焙曲線很重要，學到一個手法大有「手法/曲線在手、江湖我有！」的感慨。 如果是50年前，這還有點可能。就現在的生豆種類與各種烘豆機型，大概只能「生豆在手、咖啡我有！」而已。 所謂的烘焙手法，大多是指市場內某種特定的咖啡豆，何謂特定的咖啡豆？大多是以市場占比較大的綜合咖啡豆為主。因為是既有的市場，只要能推出一樣的，再來個削價競爭，想必市場就能佔有一定分額了。 這大概跟早餐店賣豆漿差不多的意思...... 很明顯的，生豆的價格透明與低價的烘豆機在市場大行其道，很難說服消費者一定得買什麼風味的咖啡豆，更多的是哪邊便宜就往哪邊買，君不見菜市場中，生意最好的菜販通常是價格稍微低一點的那一攤。 但是便宜就是好嗎？既然都知道了生豆的價格，為什麼還要買特定的烘豆店家的咖啡豆呢？更多的是剛好有一款咖啡豆被消費者喝到，覺得是可以接受的風味與價格，消費者就會持續消費一段時間。 但是生豆品質不穩定、天氣不穩定、烘豆機不穩定，啥都不穩定的狀況下，要怎麼推出穩定風味的咖啡豆呢？ 看看隔壁賣滷肉飯的店家，肉燥數十年如一日，風味還是那樣重鹹，但是很下飯，要說風味，大概也就是那樣的味道，常去吃的原因與其說美味，更多的是一種方便。 所謂的烘豆師，大抵也跟廚師一樣，烘出一杯能喝的咖啡與端出一盤能吃的飯菜，也許我們可以自許三星主廚，但要撐得起三星，重點大抵不是單純廚藝而已，還得討論更多的東西。 烘豆手法是建立在烘豆機上，也建立在市場上，市場上的烘豆機那麼多種，每種烘豆機都需要很熟練才能算的上是一個合格的烘豆師嗎？ 這也不盡然，並非得多了解各種烘豆機，烘豆師更需要了解生豆的品質與市場的需求，烘豆機就像汽車，基本操作差不多，新車也得開個好一陣子才會稍微熟練。 當你越來越了解手上那台烘豆機，就會慢慢理解，這台烘豆機適合烘什麼類型的咖啡豆，哪種豆量烘起來比較容易，也會有一套烘焙的手法與曲線。 越來越多種烘豆機，在追逐曲線的美麗與咖啡風味的完整，大抵是穩定的烘豆機 (能調的不多) 與高昂的生豆。 那烘焙手法呢？在不熟練這台烘豆機前，手法會很多種，越熟悉手上的烘豆機，大概就沒什麼手法了。 所謂的手法，主要是烘豆師對應不同的生豆，會採取的風火配置，但這些烘豆師烘出來的咖啡就真的如其他人認為的好喝嗎？這就是市場的誤區。 市場內大多數消費者認為的好味道並...

 大學開始想像手網烘焙，當兵前開始手網烘焙，當完兵後站咖啡店櫃台有空挑個生豆，被笑這麼差的生豆還挑→巴西商業豆。 買個生豆困難重重，生豆挑個好壞也得不斷花錢。買了很爛的生豆只能怪自己眼光差。 烘豆機很貴，真的有烘豆機是三十歲出頭那段時間，一台二手2kg半熱風烘豆機。 巴西烘起來很難喝→說服自己喝下去。1年。 巴西烘起來還能喝→說服自己有進步。2年。 藍山烘了一桶→還算能喝→說服自己有進步。1年 翡翠莊園藝伎烘了幾公斤→勉強能喝→說服自己有進步。1年 阿里山咖啡豆烘了數十公斤→大概能喝→說服自己有進步。2年 肯亞淺焙很傷胃→說服自己這是潮流。1年 日曬衣索比亞很難烘→說服自己這是技術。1年 走到哪每個烘豆師都是高手→表示自己還得多練練→持續中。 走到哪每台烘豆機都是神機→表示自己做的還得改善→持續中。 人生得不斷改善...... 至少，還活著就有改善的機會。 大概是這樣吧。