珈琲狂時代

開始寫部落格是在2007年，當時只是年少輕狂沒啥朋友，藉由打字來記錄一些沒人要看的生活歷程。 朋友阿丸常說，當哪天我出現在社會版頭條時，就會有媒體記者來翻這些文字記錄，推測主角的反社會人格是從何時開始形成的；最後他又補了一句：「所以大學後我就不再寫日記了。」 以此為鑑，我主要寫一些更沒有人會注意的日常生活記錄，斷斷續續的紀錄。 後來開始把烘焙咖啡的一些心得與疑問寫紀錄下來，動手做烘豆機之後就出現了大量的文字紀錄，因為早期手寫的一些設計圖或是手稿等，搬個家或是塞在某個自以為會記得的角落裡，自然的消失了。至少網路上雖然沒人看，至少搜尋引擎還有可能找得到。 大多是自問自答，後來也有人提問，相較於其他高手的部落格，大概是引述資料太少或是不夠專業，比較少人會在部落格上提問，提問的比重偏向於後來出現的 facebook。 有時心血來潮把許多的提問與回答整理一下，就算做個紀錄，大多以「問與答」為題。 關於烘焙咖啡，在接下來的一段時間內逐漸透過各種資料與專利文書等引述，猜想該時代的人類活動與工業發展，大致上也建立起自己一套對於咖啡的觀察重點與著眼點，既然是隨著人類活動而有所變化的農作物，很多的歷史事件也算鑑古知今，而更期待的是未來有更多的人投入這個領域並做出各種各樣的發想與實踐。 與其論證某個烘焙手法的真實性與否，我花比較多的時間在問與答上引導提問者的思考方向，在我的角度來看，從單一方向去論證烘焙手法而忽略了其他方向的影響，是不是過於偏頗甚至影響想像力的發想呢？ 我認為每種所謂的烘焙手法都有其生成與發展的環境，就是市場，市場會自然決定什麼烘焙的咖啡豆是被需要的，有沒有市場的破壞者？當然有，但是建立在工業的發展基礎上。 有一定的工業發展基礎，自然會生成市場的破壞創新，市場的舊勢力對於這種破壞創新有先天的抵制，這是明顯的趨勢，作用力與反作用力的現像不只出現在物理學內，市場機制也是很好的例子。 咖啡豆被喝了數百年，美味與否，由當下去判別。

就我個人來說，烘豆機是屬於生財器具的一種，其實現在家用與商用之間的界線是很模糊的，就如SR500的加用烘豆機也是有人拿來做生意一般，只要使用者自己覺得可以拿來做為商用的話，大概也沒什麼不行的。 生財器具的要點是什麼呢？ 我想大概是生產穩定、保養簡單、方便使用為原則，既然生產穩定，那表示生產的產品單一，相較於台灣大多生產適用多產品的食品加工設備來說，國外的食品加工設備大多功能單一；功能單一→生產穩定→方便使用→保養簡單。 這類機器大多價格不斐，又需要很多種來搭配才能成為一條生產線，這時候就討論到每台設備本身的穩定與精度問題了，一堆不穩定的設備連結在一起，會變的超穩定這件事，大概只會在篩選機上出現........ 相較於功能單一的攪拌機或是麵糰機等，同時具備送料→包裝→出料的水餃包餡機，大概可以知道有多強了。 同樣的水餃機器當然也有很多種，像下列影片中的： 同樣是包水餃，差異在哪裡？除了價格外，速度、品質、保養上都會有明顯的差異，怎麼選擇？當然是看實際需求。 什麼是實際需求？單從價格上去看，大概也沒什麼好比的，價格高低一目了然，但是使用之後，才是所有問題的開始。 所謂的穩定是一個範圍，這個範圍從水餃來看，每顆水餃的重量都一樣嗎？當然會在一個區間內，每顆10~15g與每顆13~15g，哪個精度較高？ 還要討論餡料的黏稠度適不適合使用在某台機器上？ 生產1000顆後，會不會出現包餡不穩定的狀況？ 使用後的清洗容易嗎？ 組裝上容易嗎？ 故障的排除容易嗎？ 這些都是使用後才會開始出現的問題。 而烘豆機呢？ 仍然是使用後才會開始發覺問題，使用上的習慣多半會跟第一台使用的烘豆機有關，而眾多細微的問題： 1.操作上的動線 2.清潔上的難易度 3.保養的難易度 4.故障排除的難易度 這些都是使用者要去面對的問題，我自己是把烘豆機當成車輛來看待，多少里程需要基礎保養，多少里程要更換材料，這些都是開車的人後來要去面對的，當然把這些問題讓專業的人去處理，畢竟車輛那麼大一台，要具備的保養知識與專用的工具也不是一般人可以準備的。 小型烘豆機基本上就得由使用者去做這些保養了，當然也可以找專業人士處理，然而每個品牌的烘豆機輝然結夠相差不遠，有如每個品牌的車輛一般，都有每個品牌特有的設計與維修上的細節。 小型烘豆機畢竟不如車輛...

家家戶戶都需要一台烘豆機嗎？ 這個論點是蠻有趣的，與洗衣機、電鍋、冷氣機已經是家裡必備的電器不同，如果烘焙咖啡豆屬於專業技術的話，除非是烘焙店家，一般家中甚少會出現專業的烘豆機，就算有，大多也是例如SR500等簡易式的烘豆機。 因為家中使用的電器都有主要的特徵：使用簡易、操作方便。 以冷氣機為例，這個具有百年發展歷史的電器用品，雖然一開始只用在紡織工廠做為調整工廠內溫濕度使用的設備，在百年的發展過程，已經有各式各樣成熟的商品了，所謂的成熟，就是使用上越來越方便，裝設等也趨於簡易；思考一下，如果開個冷氣，得控制好幾個開關且根據溫度手動調整風量與冷媒壓力等等，冷氣要進入一般家庭可能非常的困難。 烘豆機也是，真的要進入一般家庭的烘豆機，大概都不會是所謂的商業烘豆機：大量、穩定、不易損壞；家用電器最糟的商業範例大概是大同電鍋了，至少30年不會壞，完全違反商業理論........ 然而，工業化的後期，當人口紅利減少，製造更多的家用電器是不是製造更多的垃圾，這一點大概沒啥好說的，不然工廠那些模具該怎麼辦？拿去丟掉嗎？ 而烘豆這件事情跟料理一樣，自己做菜偶而還是會去餐廳吃飯，以人類的慾求來說，追求美味的食物是不變的，即使商業模式已經提出了高效率的供應系統，罐裝咖啡、便利商店、自動販賣機等等，用嘴巴吃飯這點數千年來仍不變。 美味的定義？ 是由自己定義還是權威機構定義呢？ 這跟所居住的風土環境與人文歷史有關，無論冠上多少頭銜與多少權威機構的認證，炸雞排還是很好吃，珍珠奶茶高熱量還是喝。 所以，美味的咖啡在哪？自己就能做出美味的咖啡嗎？ 每個人都有擅長與不擅長的部分，有效率的社會就是讓人人去從事自己所擅長的部分，雖然難度超高。 所以，在家烘焙咖啡這件事有沒有市場呢？ 反對的很反對，贊成的很贊成。 但是仍要面對最基本的問題：這是一件可以輕易做到的事情嗎？ 一般人做水煮蛋，大概失敗個三次就會抓到訣竅，而將衣索比亞的日曬生豆烘出酸甜平衡有充滿花香的風味要嘗試多少次呢？ 一台家用的簡易式烘豆機做的到嗎？還是需要一台專業的商用烘豆機呢？ 製造需求是商業行銷的本質，所謂的需求是建立在什麼基礎上？生活不可或缺的需求(食衣住行)？還是精神上的需求(成就感)？ 所以啊！自動烘焙的少量家用烘豆機很吸引人吧？ ※一年前購買的自動麵包機已經棄置在架上超過半年未使用了...

定溫控制跟烘豆機有什麼關係呢？ 如果去察一下市面上的小型電熱烘豆機，幾乎都是這種型式的，基本上跟電熱水壺等都是一樣控制方式： 開啟電源→量測溫度→溫度不足→電熱管加熱→到達設定溫度→電熱管停止 事實上，定溫控制除了採用PID的微電腦控制器外，早期是直接使用不同金屬的膨脹係數來控制，電烤箱、電熱水壺就是一例，達到設定溫度，電熱管就會停止加熱。 這就考慮到了電熱管本身的優勢與缺點，電熱管的優勢是體積小，可以安裝在任何位置，不像瓦斯加熱一般，需要大量的新鮮空氣，在溫度控制上也相當的穩定。 而缺點呢？供電瓦數與熱能息息相關，簡單的說，大電流的控制需要穩定的供電來源，再加上電熱管本身的結構限制了主要以傳導熱為主的熱傳遞方式，材質上有有最高溫的限制，在很多需要高熱值的場合中，就顯得比較沒有效率了。 而歐洲因為環境需要大量使用加熱系統，長時間穩定的加熱就成了生活需求，無論是料理用的烤箱、暖爐、室內空調，這些都需要有效的溫度控制，採用瓦斯或電力則是根據實際的成本來看，該地區哪種比較便宜就用哪種。 於是針對瓦斯的定溫控制系統發展的相當早，下列的網址是德國的一家專門製作機械定溫控制的廠商，型號GV30的控制器在烘豆機上，以1990年代的Proabt L-12上是主要的控制系統。 這點很有趣，烘豆機上居然使用定溫控制，又不是電熱系統的烘豆機，這系統要怎麼使用呢？真的有去使用Probat L-12的烘豆機的話，會發現火力調整旋鈕上沒有什麼標示，只有一個小至大的符號，就越調越大或是越調越小，事實上這個旋鈕不能算是拿來調整火力的，而是拿來做為排氣溫度的定溫控制。 下列連結是該溫度控制系統的說明書： GV-30 這類說明書在Probat 的烘豆機說明書上都有，也有中文的。 相關的裝設影片： https://vimeo.com/102222709 一顆旋鈕負責點火，另一顆旋鈕則是調整排氣溫的最高溫，你沒看錯，就是調整烘豆機排氣溫度的設定最高溫，調整的越大，排氣溫的設定就越高，反之條的越小，排氣溫度的設定就越小。 一定會覺得奇怪，為什麼要這樣設計，其實從設計的目的去看，這樣達到了一定程度的半自動控制，烘焙的過程中最難以測量與控制的就是烘焙室內的溫度，保溫、鍋體蓄熱等等，這些都難以控制，單純從火力風門上去控制，複雜的程度大概會搞死一堆工程師，換個角度來看，排氣溫度...

都是自己設計的機器，要來討論一下差異點在哪？其實蠻困難的。 首先看看這兩台烘豆機的設計時程，L1.5大概是在2018年4月設計組裝，花了三個月左右測試才開始接受訂購，一些細節可以參考下列連結： Fustaer L1.5烘豆機的問與答 (一) Fustaer L1.5烘豆機的問與答 (二) 就是在更強的火力之上，豆子又不會燒焦的設計原則。 1.2kg的直火烘豆機(目前還沒想到要用啥名字？)，是在很困惑的狀態下設計出來的，2019年2月設計完稿，4月底才組裝完成，設計的部分參考了德國早期的烘豆機。 總要做點有趣的事情：1.2kg的直火烘豆機 盡可能不要燒銀皮，複合火源，炭焙的再現化。 想當然，一定是有所差別，從價格上與設計上都是，對於烘豆機這一塊，我個人一直秉持著市場推動設備發展的大前提，從咖啡烘焙設備的幾個主要國家，關於烘焙的設備是不斷的發展與更新，這是建立在咖啡市場規模上，有了一定的市場，才能發展相關的設備廠商。 而台灣這麼小的地方，居然有十數家烘豆機的設備廠商，國際上的有名的烘豆機廠商在台灣都是看的見，那烘豆機設計的發展基礎→市場，有這麼廣大嗎？ 如何走出自己的一個方向，很困難，因為需要大量的時間與金錢投入研發與測試，尤其在烘豆機這個已經相當成熟的商品上。 L1.5在設計上就是利用強力的火排來製造更強的熱源，在過度負載的高溫環境中，生豆的發展會是如何呢？這就是可以探討的部分，當然留下更多的空間讓使用者可以發揮也是必然的。 直火烘豆機是很難被取代的系統，小火慢烘或是利用傳導熱的做法等等，有很多的做法，對我而言，如何利用較難測量的輻射熱就是直火系統中比較有趣的部分，相較於L1.5的強力半熱風系統，如果設計一個輻射熱比例較高的系統呢？ 烘了幾百年，烘來烘去就是咖啡豆，但是烘的人與喝的人不同，每個世代追求的風味也大不相同，這大概是設計者可以好好思考的方向。 至於，如何避免外觀的相似度，也是很好的方向。

烘豆也有烘失敗的時候，就像煮菜一樣，自己吃的下也就無妨，但就開店的角度來說，如何找到一個比較"穩定"的風味來提供給客人飲用，比自己喜歡飲用的風味更重要。 當然多數人會以"這是我喜歡的風味，所以要推薦給你"的角度去做，但是在與客人之間的交談與觀察， 有的客人是喜歡店裡的氛圍、 有的客人是喜歡跟老闆聊天、 有的客人只是要找個地方談事情、 有的客人因為這間店比較近、 ......................................................................... 真的要說咖啡多美味而特意來品嘗的人並不如想像中的多，所以在烘焙上，考量"穩定、風味平順"會比"不穩定、風味特殊"來的多。 自家烘焙由於影響的範圍不大，當然自己喜好為優先，但從生意的角度來看，怎麼做會比較好？ 以提供給店家的咖啡豆，烘焙度通常會比自己喝的來的深一點，通常就是有這樣的考量。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 什麼是最好的風味呢？ 這一點其實令人費解，如果說以烘焙比賽的規則下，由評審所評比分數最高的咖啡就是最好的風味，前提是飲用者必須也在比賽規則下去飲用，那比賽的最好風味就必須是在兩天內烘焙好的咖啡豆，並由具備資格的評審採用杯測的方式去品嘗。 那大概沒好喝到哪裡去。 早上的一杯咖啡，對大多數上班族來說，算是可有可無的飲品，只是咖啡因的魔力，在睡眠不足又必須早起的人來說，精神上就會比較傾向咖啡，就算紅茶的咖啡因比咖啡還高。在自我期許這是一杯"藝妓"或是"金杯"之前，便利商店的咖啡是又快速又方便，價格還不高呢！ 有天朋友特別找你去附近常去的店家吃飯或是喝咖啡時，才發現這家店居然名聲頗大，當下除了咂咂嘴之外，大概也會重新認識自己常去的這家店比想像中的還有價值一些。 我們習慣藉由別人的評價來斷定自己的感官享受到什麼層級，什麼風味是最好的？什麼咖啡是最特別的？什麼處理法是最好的？這些冠上"最...

談不上多高明的想法，重點是在設計的過程中，有沒有什麼問題是可能這樣設計就能解決或改善的？ 這是近來設計的直火烘豆機，設計的初衷是因為大多數的烘豆機都長的差不多，然而去翻看一、二次世界大戰時期的烘豆機專利文件，會發現各式各樣的烘豆機在當時是蓬勃生長，出現各種樣式的烘豆機，而非現今烘豆機的結構幾乎已經定型了，在"有趣"的大前提下，有什麼思考的方向呢？ 一開始是以德國的G.W Barth Menado 60kg的烘豆機為雛型，後來為了延續之前設計的L1.5的線條，於是出現了上圖的造型，以拆卸組裝方便的大原則下，大量的螺絲是無法避免的。 這次希望能解決的是什麼問題呢？終究還是烘焙時所產生的煙與銀皮，直火烘豆機一直很難避開的就是火源在正下方造成落下的銀皮燃燒的狀況，在小型機器上的影響不大，但是3公斤以上的直火烘豆機，大量銀皮燃燒是無法避免的，早期常使用的狀況，在富士皇家的烘豆機上採用的方式是在火排底部的銀皮盤加水，使大量的銀皮堆積降溫避免燃燒。 而義大利的做法則是將火源上移，銀皮由烘焙桶下方抽離，優點是銀皮經過火排的燃燒所形成的煙不會通過烘焙桶，然而這樣的設計，風門的效果與一般的下方火源的直火烘豆機完全不同，形成對流設比例更高的系統，迄今，義大利的IMF就是這種設計類型的主要廠商之一。 以個人設計為主的小型工作室規模，當然很難去思考動輒30~90公斤的中大型烘豆機，但是小型烘豆機的發想倒是可以試試，在這年頭，萬事皆備，只欠圖紙的狀況下，當然絞盡所剩不多的腦汁，來設計一台可以盡可能避免銀皮燃燒的直火烘豆機了。 目前能想到的處理方式就是側火，而側火必須搭配穩定的氣流移動路徑，抽風較強是必須的，而常見的狀況是早期富士皇家的直火烘豆機會用到悶這個手法，這是機械風門的優勢，但是在維持相對較強的抽風狀態又能夠有一定的風門效果，也只能從變頻風機下手。 組裝上考驗的是加工廠的精度，而採用的材料包括了黑鐵與不鏽鋼，兩者的誤差值各有不同，目前看起來也算有驚無險的組裝完成。 至於實際烘焙的效果如何？就等電路的部分完成後就開始來試試。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Facinating! 1.2k...