珈琲狂時代

有段時間我積極測試市面上各種木炭，想找出哪種木炭比較適合用來烘焙咖啡豆，很多人都認為相思木炭或是龍眼木炭香氣較佳，測試過的想法是覺得每一鍋用炭量較大 (燃燒快)，產生的火焰較大，龍眼木炭比較容易產生火星。 這指的是這兩種木炭不好嗎？如果遇在其他的情況，例如烤肉貨是烘焙茶葉 (較低溫)等等，都是比較好的選擇，用在烘豆上呢？ 我自己是認為會比較費功夫，因為要不斷的觀察木炭的燃燒量多寡，且燃燒速度快，需要較頻繁的增加木炭的量。 而像椰殼炭或是紅木炭，同樣是因為溫度不足，需要加大量的炭才能達到烘焙的效果，用了幾次就不再使用。 後來常用的是再製炭精，相較於備長炭，炭精的溫度稍低，燃燒效率穩定，維持時間較長，重點是價格平實，以長時間使用來說，除非備長炭取得的成本夠低，不然被長炭確實是較佳的選擇。 對事物的看法，就我來說是去思考優缺點，對我來說，優點大於缺點就是比較好的選擇，而再考慮到時間成本，就會重新審視自己的選擇。 如果只是單純想試試看備長炭的烘焙效果，烘個一次兩次，這也就無謂成本問題。(或許備長炭的成本都高過於生豆。) 用龍眼木炭或是相思木炭呢？我自己遇到的狀況是木炭燃燒時，火焰較大 (黃火、紅火)，噴濺的火星多，產生的灰燼較薄容易飄起。再來木炭的大小不一，在挑選木炭使用時，需要花較多心思。 當然也有客戶堅持用龍眼木炭或是相思木炭，通常是因應當地的炭業去選擇。 而烘豆機使用的火排呢？ 為什麼選用紅外線爐的烘豆機較少，常見的紅外線爐的優缺點是什麼？ 從成本、體積、裝設等各種角度去思考，通常很必然會趨向不使用紅外線爐的選擇，如果必須選用紅外線爐來做為火源的設計，就必續從紅外線爐的特性去思考。 各種火排產生的火焰特性都不同，哪種火排較佳？就看待使用者的角度了。 換個角度來說，現在所謂的先進技術，過了兩三年也就不稀奇了。

2019 SCAJ一樣是在東京的台場舉行，鑑於上次展期第一天就去以致部分商品尚未購得的缺憾，這次友人立馬決定展期最後一天才去逛，所以9/13星期五才進入會場。 去年算是耳目一新，今年再逛，就有點平靜了，以咖啡烘焙機的進展來說，國際品牌的烘豆機選用的配備與新細節，都是注目的重點，就一台可以使用多年的設備來說，當下先進的進步，用了幾年後就會被更新的配備比下去。 但是參展還是需要提出消費者耳目一新的東西啊？ 讓你感覺非得再換、再換、換得更新。 磨豆機廠商的基本是刀盤，所以磨豆機的外型變的再多，刀盤就是那幾種。 烘豆機廠商的基本呢？更強的火力？更流暢的控制？更穩定的系統？ 每個品牌的立足點都不同，但是發展到後來，變得更加雷同？ 當咖啡成為日常生活的必需品時，其實注重的不是每天驚豔的特點，只是基本的品質。從這個方向出發時，雖然有更多的咖啡生豆與更多的處理法，更特別的烘焙方式與更佳的萃取方式，最後都會回歸到日常生活的一環，就是常見、穩定、大多數人負擔的起的。 我比較傾向市場的需求與發展的方向，因為這杯咖啡終究是要給人喝的，無論自己覺得多好喝，還是要等對方喝下那一口，他/她的感受如何？ 日本的咖啡展仍有其規劃良善的部分，其中特別隔出一個區塊，用小型露天攤位的方式提供給日本的自家烘焙咖啡店，相較於這區攤位周遭的大品牌林立，幾乎是城市內的一個縮影：巨大華麗的集團咖啡品牌圍繞下，區域仍活躍的個人風格店家。 這些小店提供更加親近、更加強烈的風格，在咖啡上。 每每喝到令人覺得有趣的咖啡或是看到驚豔的小商品，大概是這個華麗又稍嫌平靜的展場中特有的漣漪吧。 精品咖啡從咖啡市場中崛起，成為一個特有的利益市場時，個人/品牌在這個混亂的市場中要如何屹立下去，一直是值得深思的提問，我想中就來自於自我的原則吧。 提供給別人服務的原則是什麼？ 這是明年可以繼續的課題。 ※這次咖啡展覺得比較特別的商品：

烘焙咖啡豆與任何需要人全心灌注的技術領域一樣，主要依靠對細節的掌握，每天的溫濕度、豆子的水分、風門的作用、溫度的顯示、攪拌的不同，甚至最大的因素：情緒。 都會影響烘焙出來的咖啡豆呈現的風味。 在不斷的閱讀與觀察各種烘豆機的資料，會逐漸察覺時代的變遷與人類對於烘焙的想法的演變，大多數是不變的，但就對於細節掌握的累積，演變出各種烘焙手法。 有什麼是絕對正確的呢？ "唯一的不變就是不斷的改變！" 我們終究是社會性的動物，在這由人所組成的社會中，什麼是正確？很明顯的會因為地區、氣候、人文歷史等等對於正確的定義不斷的改變。 幸運的是，人類在歷史的累積中至少(或多或少)學會了一點點反省的能力，至於歷史是不斷的重複，這也是現實。 但在這不斷重複的過程中，也會因為對細節逐漸掌握而導致結果慢慢的改變。 這也是技術會不斷進步的原因。 烘焙技巧、烘豆機結構等等，都是在對細節一點一點的改善中逐漸進步的。 所以要對現況不滿，也要對既有的現況去做改善。 在烘豆這一領域裡，有人是不斷的修改烘焙設焙達到自己理想的烘焙目標，有人是不斷的嘗試各種烘焙手法來達到自己理想的烘焙目標，也有人是盡可能搜尋品質優良的生豆來達到自己理想的烘焙目標，有各式各樣的人也有各式各樣追求目標的方法。 哪個方法對？ 金剛經有一句話：如筏喻者，法尚應捨。 只要能載你度過這湍急的大海，到了彼岸，這筏也就捨棄了。 每個人對於烘焙的目標與追尋的方式不同，什麼是絕對正確的方法？就看你要去哪個彼岸了？目標不同，自身條件不同，所採用的方式也大不相同。 看開點，不想花錢上課就多烘一點吧。

對於辦活動時，偶有人會提出針對各大品牌烘豆機的問題，就我個人角度來看，無論從機體結構、攪拌葉片、加熱系統、電控系統、馬達軸承等等，最終的結論也只是要不要買而已，至於哪個品牌的CP值最高，基本上是沒有意義的討論。 就討論到CP值來說，大概用120公斤的烘豆機去烘焙的CP值算是最高了，烘焙咖啡豆如果只考慮單位產出，通常我會建議就不要自己烘焙了，去賣場買咖啡豆算是最經濟實惠的方法。 如果還把烘焙技術、生豆品質、設備折舊等等考慮進去，自己烘焙咖啡豆這件事情所投入的時間、金錢，基本上就沒有CP值可言。 在一個沒有CP值的基礎上，討論哪種設備較佳，顯而易見是沒有太多的可討論性。 從台北到高雄，就CP值得討論來說，先去除走路與搭飛機的選項，單價最便宜的除了國光號，再來就是特定時段的統聯等交通手段，高鐵當然是最貴的，但是時間上就呈現很明顯的差異，你要用金錢換時間還是用時間換金錢，這就看當時的條件去做選擇了，最不划算的其實是自己開車，因為除了花費油錢、過路費、車輛的折舊保養、路上的交通事故風險、最大的成本就是駕駛人的時間，同樣的行進時間，駕駛人需要花費大量心力來確保車輛行進中的安全，這樣算起來自己開車事實上遠遠比搭高鐵還要沒CP值。 有人認為自己開車的自由度比較高，或是有人喜歡自己開車；單純從運載量來看，如果沒有運載一個數量或是體積的貨品，自己開車除了可以自行決定沿途可以移動的目的地外，真的就從CP值上是遠遠低於搭乘大眾交通工具的，尤其只是一個人的移動時。 自己烘焙咖啡豆大概就跟自己開車移動一樣，就不要去討論超跑與高鐵的造價成本了，因為兩者提供的目的雖然都是移動使用的交通工具，對應的人數卻是大不相同。 難道自己開車的CP值極低就不能自己開車嗎？ 這就得從開車本身的意義來討論，自行開車的兩大意義不外乎是為了工作、為了樂趣，這樣想來，自己烘焙咖啡豆如果是為了樂趣，要投入多少成本或是購置什麼設備，基本上就是個人選擇了，自己喜歡就好。 至於每台烘豆機都有其設計的方向與加工組裝上的不同，哪種較佳？就看行銷與銷售價格合不合你意了。就像買車一樣，哪種車較佳？就看你當時的條件與需求去決定。 硬要去比較烘豆機之間的差異？只要能烘焙咖啡豆就是烘豆機最主要的功能了，諸多小細節就看使用者自己能不能接受，能接受就是優點，不能接受就是缺點。 ※交通還有一個CP值頗高的方式，就是蹭人家的車...

早安，咖啡店的經營仍然相當不錯吧！ 自從你自己開始烘焙咖啡並販售，有沒有在這段時間內獲得客人的迴響與對自己在烘焙上的疑問呢？ 這樣的烘焙方式客人會喜歡嗎？ 如果曲線上表現不佳，這一鍋的風味就會變差嗎？ 快烘感覺上沒有想像中的好控制？ 慢烘的豆子也不難喝？ 前段的酸值明顯會不會太過於強烈？ 來聊聊咖啡烘焙比賽的一些看法吧，咖啡烘焙比賽的賽制中，早期由選手自行攜帶生豆，後來改為由大會提供生豆，這兩者之間的差異很明顯是體認到生豆品質對於烘焙的結果有相當明顯的影響，基於公平與比賽目的的前提，改為由大會提供生豆較能考驗選手對於烘焙上的技術不同。 大會所使用的烘焙設備主要由烘焙廠商所贊助提供，至於明年的比賽會用哪個廠商的設備，就看是哪個廠商贊助的最多來決定，不可否認的，這樣的贊助方式對於舉辦比賽的協會與廠商都有好處，這裡算是很好的一個商業合作的範例；換個角度來說，也促使了更多人去了解不同廠牌的烘焙設備，對烘焙師來說，可以慢慢的建立起自己對於烘焙的一套看法，而非被單一烘焙設備所拘束。 烘焙比賽的評審方面，以人作為主體的杯測來說，無論多公平，都有一定的誤差與爭議，目前為止，國際比賽的杯測評審都算是有相當的水準；僅從杯測這個系統來看，早期杯測主要用來作為採買生豆的主要方式，杯測中尋找缺陷的目的大於尋找優質風味，因為要在極短時間內辨別生豆的優劣，從缺陷下手是比較好的方向。 而比賽則是希望選手能夠烘焙出風味美味的咖啡，於是在極短時間內必須烘焙出立即有風味的咖啡豆，這就成了選手必須面對的情景。 一般店面販售的咖啡豆，受到時間的影響(何時有人購買？買回去何時才會沖煮飲用)，在這個不確定的前提下，烘焙咖啡豆必須考量到時間對於風味的影響，如何在一定的保存時間內能維持一定的風味，是目前市場的主流。 從上述來看，會發現烘焙比賽與店面銷售兩者之間最大的問題主要是時間，烘焙到飲用這一段的時間有很大的不同，比賽極短，店面銷售時間稍長。 而比賽的過程中，烘豆機的曲線紀錄通常能引起大多烘豆師對於烘焙手法的臆測與借鑑，尤其是前三名的曲線；對於烘焙的紀錄來說，雖說根據機械設備的設計有很大的誤差，終究是一個簡易便宜的傳播方式，有心人能在烘焙曲線中看出很多端倪，深究下去，當地的氣溫、濕度、生豆的品質、杯測評審陣容等等，這些諸多因素都包含在一張曲線圖內，能看出來多少或是有自己的...

開始寫部落格是在2007年，當時只是年少輕狂沒啥朋友，藉由打字來記錄一些沒人要看的生活歷程。 朋友阿丸常說，當哪天我出現在社會版頭條時，就會有媒體記者來翻這些文字記錄，推測主角的反社會人格是從何時開始形成的；最後他又補了一句：「所以大學後我就不再寫日記了。」 以此為鑑，我主要寫一些更沒有人會注意的日常生活記錄，斷斷續續的紀錄。 後來開始把烘焙咖啡的一些心得與疑問寫紀錄下來，動手做烘豆機之後就出現了大量的文字紀錄，因為早期手寫的一些設計圖或是手稿等，搬個家或是塞在某個自以為會記得的角落裡，自然的消失了。至少網路上雖然沒人看，至少搜尋引擎還有可能找得到。 大多是自問自答，後來也有人提問，相較於其他高手的部落格，大概是引述資料太少或是不夠專業，比較少人會在部落格上提問，提問的比重偏向於後來出現的 facebook。 有時心血來潮把許多的提問與回答整理一下，就算做個紀錄，大多以「問與答」為題。 關於烘焙咖啡，在接下來的一段時間內逐漸透過各種資料與專利文書等引述，猜想該時代的人類活動與工業發展，大致上也建立起自己一套對於咖啡的觀察重點與著眼點，既然是隨著人類活動而有所變化的農作物，很多的歷史事件也算鑑古知今，而更期待的是未來有更多的人投入這個領域並做出各種各樣的發想與實踐。 與其論證某個烘焙手法的真實性與否，我花比較多的時間在問與答上引導提問者的思考方向，在我的角度來看，從單一方向去論證烘焙手法而忽略了其他方向的影響，是不是過於偏頗甚至影響想像力的發想呢？ 我認為每種所謂的烘焙手法都有其生成與發展的環境，就是市場，市場會自然決定什麼烘焙的咖啡豆是被需要的，有沒有市場的破壞者？當然有，但是建立在工業的發展基礎上。 有一定的工業發展基礎，自然會生成市場的破壞創新，市場的舊勢力對於這種破壞創新有先天的抵制，這是明顯的趨勢，作用力與反作用力的現像不只出現在物理學內，市場機制也是很好的例子。 咖啡豆被喝了數百年，美味與否，由當下去判別。

就我個人來說，烘豆機是屬於生財器具的一種，其實現在家用與商用之間的界線是很模糊的，就如SR500的加用烘豆機也是有人拿來做生意一般，只要使用者自己覺得可以拿來做為商用的話，大概也沒什麼不行的。 生財器具的要點是什麼呢？ 我想大概是生產穩定、保養簡單、方便使用為原則，既然生產穩定，那表示生產的產品單一，相較於台灣大多生產適用多產品的食品加工設備來說，國外的食品加工設備大多功能單一；功能單一→生產穩定→方便使用→保養簡單。 這類機器大多價格不斐，又需要很多種來搭配才能成為一條生產線，這時候就討論到每台設備本身的穩定與精度問題了，一堆不穩定的設備連結在一起，會變的超穩定這件事，大概只會在篩選機上出現........ 相較於功能單一的攪拌機或是麵糰機等，同時具備送料→包裝→出料的水餃包餡機，大概可以知道有多強了。 同樣的水餃機器當然也有很多種，像下列影片中的： 同樣是包水餃，差異在哪裡？除了價格外，速度、品質、保養上都會有明顯的差異，怎麼選擇？當然是看實際需求。 什麼是實際需求？單從價格上去看，大概也沒什麼好比的，價格高低一目了然，但是使用之後，才是所有問題的開始。 所謂的穩定是一個範圍，這個範圍從水餃來看，每顆水餃的重量都一樣嗎？當然會在一個區間內，每顆10~15g與每顆13~15g，哪個精度較高？ 還要討論餡料的黏稠度適不適合使用在某台機器上？ 生產1000顆後，會不會出現包餡不穩定的狀況？ 使用後的清洗容易嗎？ 組裝上容易嗎？ 故障的排除容易嗎？ 這些都是使用後才會開始出現的問題。 而烘豆機呢？ 仍然是使用後才會開始發覺問題，使用上的習慣多半會跟第一台使用的烘豆機有關，而眾多細微的問題： 1.操作上的動線 2.清潔上的難易度 3.保養的難易度 4.故障排除的難易度 這些都是使用者要去面對的問題，我自己是把烘豆機當成車輛來看待，多少里程需要基礎保養，多少里程要更換材料，這些都是開車的人後來要去面對的，當然把這些問題讓專業的人去處理，畢竟車輛那麼大一台，要具備的保養知識與專用的工具也不是一般人可以準備的。 小型烘豆機基本上就得由使用者去做這些保養了，當然也可以找專業人士處理，然而每個品牌的烘豆機輝然結夠相差不遠，有如每個品牌的車輛一般，都有每個品牌特有的設計與維修上的細節。 小型烘豆機畢竟不如車輛...